दही और योगर्ट, दोनों लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से जमाया गया दूध हैं, और भारत में रोज़ की बोलचाल में ये दोनों शब्द एक ही मतलब में चलते हैं। खाद्य क़ानून में ये एक चीज़ नहीं हैं। भारत के खाद्य मानकों के हिसाब से, दही की पहचान बस इतनी है कि उसे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से जमाया गया हो, जबकि योगर्ट में एक ख़ास जोड़ी का इस्तेमाल ज़रूरी है — *Streptococcus thermophilus* और *Lactobacillus delbrueckii* subsp. *bulgaricus*। दही खुला हुआ, घर-घर वाला रूप है; योगर्ट प्रयोगशाला में तय किया गया, मानक रूप। जमावट, खटास और कितने दिन चलेगा — इन सबका फ़र्क़ इसी एक बात से निकलता है।
दोनों में हो क्या रहा है
दूध में लैक्टोज़ होता है, यानी दूध की शक्कर, और केसीन, यानी उसका मुख्य प्रोटीन। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लैक्टोज़ खाते हैं और लैक्टिक एसिड छोड़ते हैं। एसिड बढ़ता जाता है, pH गिरता जाता है, और क़रीब pH 4.6 पर केसीन के कण एक-दूसरे को धकेलना छोड़ देते हैं और आपस में जुड़कर नरम, एक-सा जेल बना लेते हैं। जमना यही है। मट्ठा — यानी पानी वाला हिस्सा — इसी जेल के भीतर फँसा रहता है, और इसीलिए ताज़ा दही ठोस दिखता है और हिलाते ही पानी छोड़ने लगता है।
जमने के साथ कुछ और काम की चीज़ें भी होती हैं: लैक्टोज़ का एक हिस्सा टूट जाता है, डायएसिटिल और एसीटैल्डिहाइड जैसे स्वाद देने वाले पदार्थ बनते हैं, pH इतना नीचे चला जाता है कि सड़ाने वाले जीव पनप नहीं पाते, और कुछ खनिज शरीर के लिए ज़्यादा उपलब्ध हो जाते हैं।
दही और योगर्ट, दोनों में यही प्रक्रिया चलती है। फ़र्क़ इसमें है कि यह काम कौन से बैक्टीरिया कर रहे हैं, और हालात कितनी सख़्ती से क़ाबू में रखे गए हैं।
दही बनाम योगर्ट: तुलना
| तुलना का आधार | दही | योगर्ट |
|---|---|---|
| भारतीय खाद्य क़ानून में परिभाषा | लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से जमाया गया दूध — कौन से बैक्टीरिया, यह तय नहीं | Streptococcus thermophilus और Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus के सहजीवी कल्चर से जमाया गया दूध |
| कौन सा कल्चर | मिला-जुला, अक्सर अनजाना; कल के दही का एक चम्मच जो भी क़िस्में रखता है, वही आ जाती हैं | तयशुदा व्यावसायिक स्टार्टर, जिसमें दोनों प्रजातियाँ तय हैं |
| जामन डालने का तरीक़ा | गुनगुने दूध में थोड़ा पुराना दही मिला देना | पाश्चुरीकृत दूध में नपा हुआ, प्रयोगशाला में तैयार कल्चर डालना |
| जमाने का तापमान और समय | आसपास की गर्मी, क़रीब 30–40 °C, अक्सर रात भर; मौसम के हिसाब से समय बदलता है | क़रीब 42–45 °C पर एक तय समय तक, जब तक तय pH न आ जाए |
| नतीजे में एकरूपता | हर बार और हर घर में अलग | हर बार लगभग एक जैसा — मानक बनाने का मक़सद ही यही है |
| आम जमावट | ज़्यादा नरम, अक्सर ढीली, ऊपर मट्ठा दिखता है | ज़्यादा कसी हुई, चिकनी और गाढ़ी |
| आम स्वाद | हल्का खट्टा, और जितनी देर रखा रहे उतनी तेज़ी से बदलता है | साफ़ और हर बार एक जैसी खटास |
| भारतीय मानकों में कम से कम दूध वसा | सादा दही उसी दूध जितनी वसा रखेगा जिससे वह बना है | 3.0% से कम नहीं और 15% से ज़्यादा नहीं (फ़ुल-फ़ैट योगर्ट और फ़्लेवर वाले दही के लिए) |
| कम से कम अम्लता | 0.45% लैक्टिक एसिड के रूप में (जमे हुए दूध का आम नियम) | 0.6% लैक्टिक एसिड के रूप में |
| कम से कम दूध प्रोटीन | 2.9% | 2.9% |
| ज़िंदा कल्चर की ज़रूरी गिनती | स्टार्टर जीव ज़िंदा और भरपूर हों, 10⁷ cfu/g से कम नहीं | यही शर्त — 10⁷ cfu/g से कम नहीं |
| बाज़ार में उपलब्धता | खुला भी और पैक भी | लगभग पूरा पैक में, आम तौर पर फ़्लेवर वाला या कप में जमाया हुआ |
| रसोई में आम इस्तेमाल | रायता, कढ़ी, लस्सी, छाछ, मैरिनेड, रोज़ के खाने के साथ | मीठे या फल वाले रूप में, अक्सर नाश्ते या मिठाई की तरह |
भारतीय खाद्य क़ानून असल में कहता क्या है
इससे जुड़ा प्रावधान खाद्य सुरक्षा और मानक (खाद्य उत्पाद मानक तथा खाद्य योजक) विनियम में जमे हुए दूध उत्पादों का मानक है। इसमें जमे हुए दूध को उसी स्टार्टर कल्चर के हिसाब से गिनाया गया है जो उसकी पहचान है — देखिए FSSAI के डेयरी उत्पाद मानक.pdf):
- दही — लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया
- योगर्ट — *Streptococcus thermophilus* और *Lactobacillus delbrueckii* subsp. *bulgaricus* के सहजीवी कल्चर
- वैकल्पिक कल्चर योगर्ट — *Streptococcus thermophilus* और *Lactobacillus* प्रजातियों के कल्चर
- एसिडोफिलस दूध — *Lactobacillus acidophilus*
इनके साथ और भी ऐसे सूक्ष्मजीव डाले जा सकते हैं जिनसे नुक़सान न हो। कुछ और नियम जानने लायक़ हैं:
- स्टार्टर जीव उत्पाद में ज़िंदा, सक्रिय और भरपूर होने चाहिए, और वह भी उस तारीख़ तक जब तक उत्पाद को अच्छा बताया गया है। इनकी कुल गिनती 10⁷ cfu प्रति ग्राम से कम नहीं होनी चाहिए। कोई कंपनी लेबल पर किसी अलग जीव का नाम लिखकर उसके बारे में दावा करती है, तो वह जीव 10⁶ cfu/g से कम नहीं होना चाहिए। जमने के बाद उत्पाद को गर्म करके तैयार किया गया हो, तो ज़िंदा कल्चर वाली ये शर्तें लागू नहीं होतीं — और ठीक इसीलिए लंबे समय तक चलने वाले जमे हुए दूध के किसी पेय में एक भी ज़िंदा बैक्टीरिया न होना मुमकिन है।
- कच्चे दूध को जमाने से पहले गर्म करके तैयार करना ज़रूरी है — पाश्चुरीकरण, अल्ट्रा-पाश्चुरीकरण, स्टरलाइज़ेशन, UHT या उबालना।
- जमने के बाद मट्ठा निकालने की इजाज़त नहीं है, सिवाय गाढ़े किए गए जमे दूध के। दही को छानकर चक्का और फिर श्रीखंड बनाना अलग से आता है।
- फ़्लेवर वाला दही सिर्फ़ पहले से पैक की गई शक्ल में ही बेचा जा सकता है।
- 1 अगस्त 2023 से लागू हुए एक संशोधन में कल्चर वाली तालिका में दही की प्रविष्टि से “(Curd)” शब्द हटा दिया गया, जिससे शब्दावली और कस गई।
बनावट के मानक भी दोनों उत्पादों को साफ़-साफ़ अलग करते हैं। सादे दही में उतनी ही कम से कम दूध वसा और वसा-रहित ठोस होने चाहिए जितने उस दूध में थे जिससे वह बना। योगर्ट और फ़्लेवर वाले दही की अपनी तालिका है: दूध वसा 3.0% से कम नहीं और 15% से ज़्यादा नहीं, वसा-रहित ठोस कम से कम 8.5%, दूध प्रोटीन कम से कम 2.9%, और लैक्टिक एसिड के रूप में अम्लता कम से कम 0.6%। आंशिक रूप से वसा निकाले गए रूप 0.5% और 3.0% वसा के बीच रहते हैं; पूरी वसा निकाले गए रूपों की हद 0.5% है।
प्रोबायोटिक वाला सवाल
यहीं मार्केटिंग सूक्ष्मजीव विज्ञान से आगे निकल जाती है। ज़िंदा कल्चर होने भर से कोई चीज़ प्रोबायोटिक नहीं हो जाती। प्रोबायोटिक की पहचान यह है कि एक ठीक-ठाक मात्रा में उससे फ़ायदा दिखाया जा चुका हो — जीव को पेट के एसिड और पित्त से बचकर आँत तक ज़िंदा पहुँचना है, और वहाँ कुछ ऐसा करना है जिसे नापा जा सके।
योगर्ट की पहचान बनाने वाले दोनों जीव, *S. thermophilus* और *L. bulgaricus*, दूध जमाने में बेहतरीन हैं, लेकिन आँत में जमकर बसने में उतने अच्छे नहीं। जो उत्पाद सचमुच प्रोबायोटिक होने का दावा करते हैं, वे आम तौर पर योगर्ट कल्चर के ऊपर दूसरे जीव मिलाते हैं — *Lactobacillus acidophilus*, *Lactobacillus rhamnosus* या *Bifidobacterium* की क़िस्में। भारतीय नियम भी यही कहते हैं: डेयरी उत्पादों में प्रोबायोटिक इस्तेमाल हों तो भारतीय आयुर्विज्ञान अनुसंधान परिषद के, खाद्य पदार्थों में प्रोबायोटिक के आकलन संबंधी दिशानिर्देश मानने पड़ते हैं, और लेबल पर जिस जीव के नाम से दावा है वह तय कम से कम गिनती में मौजूद होना चाहिए। उत्पाद मानक, लेबल के नियम और मंज़ूर किए गए योजकों की सूची — सब भारतीय खाद्य सुरक्षा एवं मानक प्राधिकरण जारी करता है।
दूसरी तरफ़ घर पर जमे दही में सचमुच मिली-जुली और बिना दर्ज की गई आबादी रहती है। मुमकिन है उसमें काम के गुण वाले जीव हों; बस उनकी कभी शिनाख़्त नहीं हुई — और यह कमतर होने से अलग बात है।
पोषण: फ़र्क़ उतना नहीं जितना लगता है
एक ही दूध से बने सादे फ़ुल-फ़ैट दही और सादे फ़ुल-फ़ैट योगर्ट, प्रति 100 ग्राम, पोषण में लगभग बराबर हैं। दोनों में दूध वाला प्रोटीन, कैल्शियम, फ़ॉस्फ़ोरस, राइबोफ़्लेविन और विटामिन B12 रहते हैं। दोनों में उस दूध से कम लैक्टोज़ है जिससे वे बने, क्योंकि बैक्टीरिया कुछ लैक्टोज़ खा चुके हैं — इसीलिए दूध से परेशानी होने वाले बहुत से लोग दही आराम से पचा लेते हैं।
पोषण के असली फ़र्क़ तीन चीज़ों से आते हैं, और उनका दही-बनाम-योगर्ट से कोई लेना-देना नहीं:
- कौन सा दूध लिया। फ़ुल-फ़ैट, टोंड, डबल-टोंड और वसा निकाले दूध से वसा और कैलोरी के आँकड़े बहुत अलग निकलते हैं।
- ऊपर से डाली गई शक्कर। फ़्लेवर और फल वाले योगर्ट में अक्सर काफ़ी शक्कर मिली होती है। सादे दही में बिल्कुल नहीं।
- छानना। ग्रीक स्टाइल योगर्ट और हंग कर्ड में से मट्ठा निकाल दिया जाता है, जिससे प्रति ग्राम प्रोटीन बढ़ जाता है और लैक्टोज़ घट जाता है। ध्यान रहे, भारतीय मानकों में यह छानना उत्पाद को सादे योगर्ट से हटाकर गाढ़े किए गए जमे दूध की श्रेणी में डाल देता है।
बिना मीठे सादे योगर्ट की तुलना सादे दही से करेंगे तो लगभग बराबर की चीज़ों की तुलना कर रहे हैं। फल वाले योगर्ट के कप की तुलना घर के जमे दही से करेंगे तो ज़्यादातर शक्कर की ही तुलना कर रहे हैं।
जहाँ लोग अक्सर उलझते हैं
“दही भारतीय है, योगर्ट विदेशी।” ऐसा बिल्कुल नहीं। मध्य एशिया, पश्चिम एशिया, बाल्कन और उपमहाद्वीप — हर जगह दूध जमाना बहुत पुराना है। पश्चिम से जो आया वह खाना नहीं, *मानक बनाना* है — दो क़िस्मों वाला तय कल्चर और क़ाबू में रखा गया तापमान, जिनसे कारख़ाने में बनाना मुमकिन हुआ।
“कर्ड का मतलब हर खानपान में एक ही है।” नहीं है, और इससे सचमुच उलझन होती है। भारतीय अंग्रेज़ी में curd का मतलब दही है, यानी जमा हुआ दूध। पश्चिमी खाद्य विज्ञान में “curd” का मतलब है पनीर बनाते वक़्त अलग हुआ ठोस केसीन — जैसे “curds and whey” में — जो रेनेट या एसिड डालकर बनता है, किसी स्टार्टर कल्चर से जमाकर नहीं। हमारा पनीर दही के मुक़ाबले इसी दूसरे मतलब के नज़दीक है।
“योगर्ट हमेशा दही से ज़्यादा सेहतमंद होता है।” ऐसा कोई नियम नहीं है। दोनों को कम से कम प्रोटीन और ज़िंदा कल्चर की शर्तें पूरी करनी होती हैं। मीठे फ़्लेवर वाले योगर्ट में घर के सादे जमे दही से कहीं ज़्यादा शक्कर हो सकती है।
“हर योगर्ट में ज़िंदा बैक्टीरिया होते हैं।” ज़रूरी नहीं। जमे हुए दूध के किसी उत्पाद को ज़्यादा दिन चलाने के लिए जमने के बाद गर्म कर दिया गया हो, तो ज़िंदा कल्चर वाली शर्त उस पर लागू नहीं होती। बिना फ़्रिज के शेल्फ़ पर रखे लंबे चलने वाले पेय आम तौर पर यही होते हैं।
“बैक्टीरिया माइटोसिस से बढ़ते हैं।” नहीं बढ़ते। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया प्रोकैरियोट हैं और द्विविभाजन से बँटते हैं — न कोई स्पिंडल, न गुणसूत्रों का सिमटना, न कोई नाभिकीय झिल्ली जिसे टूटना हो। उनकी पूरी कोशिकीय बनावट उस यूकैरियोटिक ढाँचे से अलग है जो पादप कोशिका और जंतु कोशिका के अंतर में बताया गया है, और उनके बँटवारे में वह कोई भी तामझाम नहीं होता जिसका ज़िक्र माइटोसिस और मियोसिस के अंतर में है। ठीक इसीलिए एक स्टार्टर कल्चर बीस मिनट में दोगुना हो सकता है और कुछ घंटों में दूध की पूरी हाँडी जमा देता है।
सामान्य प्रश्न
क्या दही और योगर्ट एक ही चीज़ हैं?
रोज़ की भारतीय बोलचाल में हाँ। खाद्य नियमों में नहीं। दही की पहचान आम तौर पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से जमने की है, जबकि योगर्ट के लिए *Streptococcus thermophilus* और *Lactobacillus delbrueckii* subsp. *bulgaricus* की वह ख़ास सहजीवी जोड़ी चाहिए।
ज़्यादा गाढ़ा कौन होता है, दही या योगर्ट?
बाज़ार का योगर्ट आम तौर पर ज़्यादा कसा और चिकना होता है, क्योंकि कल्चर, तापमान और जमने का समय — तीनों क़ाबू में रहते हैं, और अक्सर दूध के ठोस भी मिलाए जाते हैं। घर का जमा दही आम तौर पर नरम होता है और उसमें मट्ठा जल्दी अलग होता है।
क्या दही में प्रोबायोटिक होते हैं?
उसमें ज़िंदा लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया रहते हैं, लेकिन “प्रोबायोटिक” कहना ज़्यादा सख़्त दावा है, जिसके लिए क़िस्में दर्ज होनी चाहिए और फ़ायदा दिखाया जाना चाहिए। घर के जमे दही में मिली-जुली, बिना पहचानी गई आबादी होती है। भारत में प्रोबायोटिक होने का दावा करने वाले उत्पादों को खाद्य पदार्थों में प्रोबायोटिक के आकलन संबंधी ICMR दिशानिर्देश मानने पड़ते हैं।
जिन्हें लैक्टोज़ पचता नहीं, क्या वे दही या योगर्ट खा सकते हैं?
बहुत से लोग दूध के मुक़ाबले दोनों आराम से पचा लेते हैं, क्योंकि जमने में लैक्टोज़ का एक हिस्सा ख़र्च हो जाता है और ज़िंदा बैक्टीरिया ख़ुद भी लैक्टेज़ का काम करते हैं। यह हर आदमी पर अलग-अलग होता है, इसलिए शुरुआत थोड़े से कीजिए।
मेरा दही शाम तक खट्टा क्यों हो जाता है?
क्योंकि जब तक कल्चर को गर्मी मिलती रहे और लैक्टोज़ बचा रहे, जमने की प्रक्रिया चलती रहती है। दही अच्छी तरह जम जाए तो उसे फ़्रिज में रख दीजिए। ठंडक बैक्टीरिया को बहुत धीमा कर देती है और खटास लगभग वहीं रुक जाती है।
भारत में योगर्ट के लिए कम से कम कितनी वसा चाहिए?
फ़ुल-फ़ैट योगर्ट और फ़्लेवर वाले दही में दूध वसा 3.0% से कम और 15% से ज़्यादा नहीं होनी चाहिए, वसा-रहित ठोस कम से कम 8.5% और दूध प्रोटीन कम से कम 2.9% चाहिए। आंशिक रूप से और पूरी तरह वसा निकाले रूपों की अपनी कम हदें हैं।
क्या हंग कर्ड और ग्रीक योगर्ट एक ही चीज़ हैं?
बनते दोनों एक ही तरीक़े से हैं — जमे दही या योगर्ट में से मट्ठा निकालकर — और पोषण में भी मिलते-जुलते हैं, प्रति ग्राम ज़्यादा प्रोटीन और कम लैक्टोज़ के साथ। भारतीय मानकों में यह छानना उत्पाद को गाढ़े किए गए जमे दूध की श्रेणी में डाल देता है, जिसका नाम लिया गया उदाहरण चक्का है।
अभ्यास प्रश्न
1. भारतीय खाद्य मानकों के अनुसार योगर्ट की पहचान किससे जमने पर होती है?
a) आम तौर पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से
b) *Streptococcus thermophilus* और *Lactobacillus delbrueckii* subsp. *bulgaricus* से
c) अकेले *Lactobacillus acidophilus* से
d) *Saccharomyces cerevisiae* से
उत्तर: b) *Streptococcus thermophilus* और *Lactobacillus delbrueckii* subsp. *bulgaricus*
2. दूध दही में इसलिए जमता है कि pH गिरने से:
a) लैक्टोज़ के क्रिस्टल बन जाते हैं
b) दूध की वसा जम जाती है
c) केसीन अपने समविभव बिंदु के पास जाकर थक्का बना लेता है
d) मट्ठे के प्रोटीन विकृत होकर उड़ जाते हैं
उत्तर: c) केसीन अपने समविभव बिंदु के पास जाकर थक्का बना लेता है
3. जमे हुए दूध के उत्पाद में, जब तक उसे अच्छा बताया गया है उस तारीख़ तक, स्टार्टर सूक्ष्मजीवों की कम से कम गिनती कितनी होनी चाहिए?
a) 10³ cfu/g
b) 10⁵ cfu/g
c) 10⁷ cfu/g
d) 10¹⁰ cfu/g
उत्तर: c) 10⁷ cfu/g
4. लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के बारे में कौन सा कथन सही है?
a) वे यूकैरियोट हैं और माइटोसिस से बँटते हैं
b) वे प्रोकैरियोट हैं और द्विविभाजन से बँटते हैं
c) वे कवक हैं और कलिका बनाकर बढ़ते हैं
d) वे विषाणु हैं और दूध की कोशिकाओं के भीतर बढ़ते हैं
उत्तर: b) वे प्रोकैरियोट हैं और द्विविभाजन से बँटते हैं
5. जिन्हें लैक्टोज़ नहीं पचता, उन्हें दूध के मुक़ाबले दही और योगर्ट अक्सर आसानी से पच जाते हैं, क्योंकि:
a) जमने से सारा कैल्शियम निकल जाता है
b) जमने से केसीन वसा में बदल जाता है
c) जमने के दौरान लैक्टोज़ का एक हिस्सा ख़र्च हो जाता है और ज़िंदा कल्चर ख़ुद भी लैक्टेज़ का काम करते हैं
d) pH बढ़ जाता है और लैक्टोज़ बेअसर हो जाता है
उत्तर: c) जमने के दौरान लैक्टोज़ का एक हिस्सा ख़र्च हो जाता है और ज़िंदा कल्चर ख़ुद भी लैक्टेज़ का काम करते हैं
मुख्य परीक्षा शैली के प्रश्न
- इस्तेमाल होने वाले स्टार्टर कल्चर, बनाने की शर्तों और भारतीय खाद्य नियमों में तय बनावट के मानकों के संदर्भ में दही और योगर्ट में अंतर बताइए।
- दूध के जमने की जैव-रसायन प्रक्रिया समझाइए, और बताइए कि उससे जमावट, स्वाद और टिकने की क्षमता में जो बदलाव आते हैं वे क्यों आते हैं।
- “ज़िंदा कल्चर और प्रोबायोटिक एक चीज़ नहीं हैं।” खाद्य पदार्थों में प्रोबायोटिक दावों के लिए तय नियामक शर्तों की रोशनी में इस कथन की जाँच कीजिए।
- स्टार्टर कल्चर के मानक बनने से जमे हुए दूध का कारख़ाना उत्पादन कैसे मुमकिन हुआ — चर्चा कीजिए, और पुराने जामन वाले तरीक़े के मुक़ाबले इसमें क्या मिला और क्या खोया, इसका आकलन कीजिए।
- पारंपरिक जमे-गले खाद्य पदार्थ भारतीय भोजन का बड़ा हिस्सा हैं। उनके पोषण और खाद्य सुरक्षा संबंधी महत्व का, तथा उन्हें नियंत्रित करने में खाद्य मानकों की भूमिका का विश्लेषण कीजिए।
